Festejar la vida!!

El llanto de un bebé,  un numero de cinco dígitos, un avión que aterriza, una mirada, y exactamente en un segundo,tan solo en un segundo, se produce un cambio, y con el llanto del bebé, alguien comienza a ser padre, con los números sorteados, a ser ganador de la lotería, con el avión que llega, a reencontrarse con el ser querido, con una mirada…. a enamorarse. Solo un segundo, y la vida cambia.

Sentir que el cambio positivo esta latente y puede producirse en cualquier instante, es hermoso.

Pero bien vale recordar, que en ocasiones, puede resultar trágico: En un segundo, puedes perder la vida.

En ese instante, que parece infinito, donde universo, dios, destino, te muestran  los “dos extremos” del túnel, en esa fracción de tiempo en el que la piel se eriza de miedo y un cocktail  de sensaciones se derrama, otro cambio se produce. Y ya dependerá de cada uno, que ese, resulte pasajero, o permanente.

La cercanía al “lado oscuro” y el regreso a la luz que representa la familia, los amigos, la vida, en definitiva, el transito por ese segundo trágico,  fue la prueba que tuvo que atravesar nuestro amigo Marcelo.

Y fue ese el motivo, por el cual partimos hacia Córdoba.

Los que de algún modo, también estábamos incluidos en el “lado de la luz”, llevamos cada uno a su modo, el abrazo que le recuerde, cada vez que tenga que manejar por las rutas, que este lado de el túnel, es lo mas lindo que tiene.

En mi caso, no tuve opciones, mi abrazo tomó forma gastronómica, un poco porque no me dejaron opción, y otro poco, porque es mi idioma para decir algunas cosas.

Una brochette de pulpo picante y caramelizado, con cubos de papa natural con pimentón, para que en el paladar,  ayudaran a equilibrar el aceite de chile con el cual doré los trozos de tentáculos antes de caramelizar. Una “versión moderna” del clásico pulpo a la gallega

Como plato principal: Fideuá, que al fin y al cabo es una  pronunciación valenciana de la palabra “fideuada”, que significa literalmente “conjunto de fideos”.

La Fideuá es un plato marinero originario de Valencia que se elabora de forma parecida a la paella. No tiene demasiadas complicaciones, si se tienen en cuenta un par de detalles, tal como el tostado de los fideos y un caldo de pescado excelente.

Nosotros incluimos, pez gallo, pulpo, machas, mejillones, berberechos, y langostinos.

A todo esto, una rato antes,  la “parte gastronómica Argentina”  había sido una picada criolla….y un rato después focaccia, lo que al final transformó a la mesa en una ONU culinaria.

Hay detalles de Cerveza, vino y champagne, que no voy a mencionar. Esta entrada del blog, es mas un relato de un viaje, que una descripción culinaria……digamos que, para guiar un poco v/imaginación, en el transcurso de la cena, se rompieron algunos records.

Al dia siguiente, nos fuimos a Carlos Paz. Las lluvias, y  la época del año,  hizo que en el camino, pudieramos disfrutar a las sierras en todos los tonos de verde.

Al llegar a Carlos Paz, descubrí que recuerdos de mi  infancia y juventud permanecían ocultos debajo de algunas piedras en  el fondo de el Lago San roque, y como está en sus genes,  no dudaron en venir a saludarme apenas puse mis pies en su orilla.

A mediodía, comimos en un restaurante que es, en si mismo, un balcón al lago , con mucho potencial por desarrollar , y que esta a pocos metros de el “puente de las mojarras”, el viejo puente de el lago San Roque.

El restaurante se ufanaba de tener como especialidad de cocina Cabrito asado, trucha y pacú.

No es poca chapa, para convencer a los clientes.

Probamos dos de tres : Cabrito y Pacú. Excelentes ambos.

Si no fuera por la ausencia de aire acondicionado, la vista, la comida y el ambiente, hubieran podido lograr  un combo como para permanecer allí  mas tiempo. Mucho más.

Al final, no dejó de ser un viaje “familiar”. Cuando lo recordemos ( algunas circunstancias serán difíciles de olvidar) cada uno encontrará un motivo distinto para atesorarlo.

En mi caso, y desde el punto de vista de este blog, debo decir que, los que encontramos entre las hornallas una forma de transmitir afecto, no podemos desear otra cosa, que nuestros comensales disfruten de lo que le llevamos al plato .

Si ademas, 24 horas después de nuestro trabajo, un “sobrino postizo”, le sigue haciendo honor ……

Que mejor recompensa?

Me permito hacer una sugerencia: Cocinen, que al final, también es alimento para el alma!…y desde ya, es una buena excusa para FESTEJAR LA VIDA!!

Miércoles de Cenizas

Dicen que casi siempre, una excusa oculta la razón verdadera.

La palabra libertad parecía ser el excusa que esgrimían los norteamericanos para independizarse de los Británicos, pero la realidad es que la guerra del Té  y sus impuestos fue lo que desencadenó todo.

Mas adelante en el tiempo, las armas de destrucción masiva generaron una guerra……parece ser que solo el petróleo era el motivo.

Algo de eso hicimos nosotros también, así que en nuestro caso, un miércoles de cenizas no parecía motivo suficiente para “festejar”….pero  fue la excusa esgrimida para comer unos bocadillos:

Unos caramelos de mejillones con salsa mornay, pulpo caramelizado  con un toque de gremolatta y ravioles de salmón ahumado sobre salsa de tinta de calamar con mero y langostinos en manteca de perejil.

Dicho asi, parece otra cosa, algo mas formal…en realidad fue una simple comida entre gente querida…..informal muy informal. Tal es así…que incluso el menú  también contenía polenta con tuco y queso.

Los caramelos de mejillones en realidad es una receta sencilla que puede tener miles de variantes:

La masa phila, enmantecada, y el relleno que quieran. En este caso, además , usé la técnica de “impresión” que se usa en las pastas para que entre las capas de masa, aparecieran las hojas de hierbas. Sencillo y solo un detalle. Para este relleno en particular hay que tener en cuenta el sellado de los caramelos…de lo contrario la salsa termina en la fuente…y los caramelos vacíos.

También es aconsejable, servirlos tibios.

El pulpo, cocinado en caldo de verduras, y luego dorado a la plancha con oliva, algo de azúcar negra , y el toque de gremolata, que no es mas que nuestra conocida provenzal con cascara  y jugo de limón.

En el principal, quizás hubo alguna sofisticación : En el prestigioso restaurant de Fat Duck, de Heston Blumenthal se sirven unos caracoles con una manteca de perejil que se ha hecho famosa, y aunque simple, hemos tratado de recrearla…..por supuesto, el producto final de nuestra manteca quedó más o menos a  la misma distancia que hay entre Rosario y Bray ( el pueblo donde está el restaurant, a las afueras de Londres)..y posiblemente me quede corto en 10.000 Kms.….en fin…habrá que ir a Bray y continuar aprendiendo.

La intención es lo que vale…..y además, por aquí no conseguimos el jamón de bellota y hay que conformarse con algo mas terrenal.

La salsa de tinta de calamar acompañó muy bien a los ravioles de salmón ahumado. Siempre se puede mejorar, pero funcionó perfectamente.

A las cero hora del jueves, desapareció la excusa y surgió la razón…..comenzaba el día mi cumpleaños : 

El egoísmo del Carcarañá.

Ver Paris desde el Sena, recorrer el Rin, o disfrutar de Praga con la mirada del Moldava, son seguramente, experiencias que resultan maravillosas.

En el otro extremo del mundo, y de la estética, el Río Carcarañá, surca el sur de la provincia de Santa fe, en Argentina, sin atravesar ciudades de ensueño,…… humilde en sus costas, salvaje y olvidado,  tiene sin embargo, algunos recodos en los que luce su mejor imágen, con bosques cuidados y verdes de todos los tonos acompañando su ribera, y se deja mirar por campos de golf, cabañas y casas de bello lujo campestre, y le extiende la mano a visitantes casuales de ese entorno, para que lo disfruten y lo vean con un brillo distinto.

Si Ud. no lo conoce, debo decirle que este río se niega a dejarse ver vestido de gala.

Pero afortunadamente,  tuvimos la oportunidad de disfrutarlo en ese contexto , visitando un restaurant, instalado en un Club de Campo/Barrio Privado  cuyo acceso esta ubicado unos metros más allá de la finalización del casco urbano de Oliveros, un pueblo del sur santafesino. Vayamos primero a lo gastronómico :

La cocina del restaurant es simple. Bien simple. 

Pero si usted está  en un restaurant que esta ubicado a 150 metros de un río, y pide empanadas de pescado, y un dorado despinado a la parrilla, lo más probable es que disfrute de un plato excelente. Y eso fue lo que sucedió.

Las empanadas estaban correctamente fritadas, lo que sucede cuando el aceite está a la temperatura correcta y no permite que la masa se ponga a “beber” el aceite tibio, el relleno adecuadamente condimentado permitía saborear el pescado, algo que no siempre sucede. Un entrante correcto.

El dorado es un pescado de río que puede alcanzar gran tamaño, es un pez magro , con una carne suave y que acepta algún adobo adicional , pero en este caso sólo fue limón y unas cebollas y pimientos saltados, como acompañamiento, que permitían disfrutar de la estrella de el plato. Muy Bueno.

Otra cosa fueron las pastas, ravioles y  ñoquis  no eran lo que esperaba en este tipo de lugar: algo más casero y un par de escalones por encima en cuanto a calidad. La masa demasiado gruesa en los ravioles y una exagerada cocción en los ñoquis que, con la poca papa que contenían, resultaron menos etéreos y la “salsa de rúcula y jamón crudo” pasó inadvertida.

Experiencia aprendida, pero, en todo caso, ambos, se dejaron comer.

El vino, fue un Chardonay del 2009 de Bodegas Catena ( eso siempre asegura un nivel mínimo de calidad) , que contenía un blend de la misma cepa, pero cosechadas a distintas aturas, que se brindó fresco, suave y perfumado.

Con todas las características propias de la cepa. Algo valorable en un vino de la franja de precio del “Alamos”

Al final unos postres helados. Entre ellos uno bien simple: capas de ananá, con helado de vainilla y crema entre cada una de ellas. Lo dicho: Simple y muy rico.

En fin, seamos sinceros, la cocina de el lugar tiene fallos, pero si se respetan las especialidades (pescado), no tendrá problemas. Tiene una carta de vinos escasa pero adecuada, y los postres son los tradicionales, y algunos más que , aunque sencillos , son una delicia.

Y ahora un poco del contexto, el río, la vista y el entorno de donde comimos. Algo que, como ya lo he dicho en post anteriores, suma….y mucho.

 

 

 

 

 

 

.Amigos, y un entorno bellísimo. La comida, podía haber estado mejor, solo eso. Pero muchas veces, son otras las cosas que valen :  

Al final ….burbujas….pero como en el restó, no tenían nuestra elección ( tampoco otras, a decir verdad)  emprendimos el regreso. Cinco minutos después las disfrutábamos con cerezas.

Abuela Angela, adoquines y aceitunas.

Año 1970, pero podria ser 1969 o 1971. La imagen sería la misma.

Mi abuela, sentada en un sillón del juego de jardín.  Esos de hierros forjados, con respaldares trabajados en formas circulares y los apoyabrazos formando ondas… en fin…unos sillones que pesaban una tonelada, que tenian unos almohadones de tela, con estampado de flores….los que no apoyaban directamente sobre el sillon, no señor!,  porque mi papá le ponía un pedazo de cartón con la misma forma de la base para que los “hierros no rompan la tela”.

A un costado me sentaba yo. En un banquito pequeño, de madera,  que había para “los chicos”.

Treinta años después mi papá hizo uno para su nieto, Facundo.

Frente a mi, entre mis pies ,  un adoquín.  También frente a mi abuela otro.Pero el de ella, sobre una pequeña mesita. Miro hacia mi derecha y para arriba y mi abuela da la orden : Pongo una aceituna sobre el adoquin y con otra piedra le doy un golpe. La reviento. Para un chico de 8 años una demostración de fuerza que solo producía orgullo.

Y así, una tras otra . Le sacábamos el carozo y las poníamos en un recipiente enorme ( Fuenton)  donde se intercalaban capas y capas de aceitunas,con pimientos…y al final  sal gruesa, semillas de hinojo, ajo y algún peperoncino .

A la mitad del trabajo , mi abuela tomaba un pedazo de pan , le frotaba un ajo, le ponia aceite y me lo ofrecía……yo lo devoraba, mirando como al de ella, le raspaba un par de veces el peperoncino de las aceitunas. Y me dejaba probar.

Ese es el primer contacto que recuerdo, con la “cocina/cultura” italiana.

Pero en realidad , hoy me doy cuenta que lo que comenzaba allí, era el apego a l o que hoy se llama “La cocina  del producto” .

Esa que al fin y al cabo no es mas que respetar lo mas fielmente posible las características de cada producto y combinarlos de forma tal que sus virtudes no se pierdan. Nada del otro mundo….pero ahora le pusieron nombre.

No importa que nombre, al fin y al cabo pan, aceite y ajo ,solos… son ricos, juntos, mas ricos.

En este punto debo hacer una aclaración: No estoy en contra de las comidas elaboradas, de las espumas, ni del nitrógeno liquido.Por el contrario, creo que son otro modo de cocinar. Ni mejor ni peor. Distinto y muy bueno tambien.

Quizás por mis capacidades me siento mas cerca de mi abuela que de F. Adria….pero eso no significa que no quisiera haber podido comer en El Bulli.Queda claro?

Volviendo a lo simple… que otra cosa es nuestro asado : Costilla, sal entrefina , parrilla y fuego. Mas respeto al producto que eso?

Hay que hacer una salvedad: no basta con la simpleza.La calidad de el producto debe ser extrema para que el placer sea similar.

Reconozco que yo no comí cordero hasta la edad de 49 años, cuando probé uno lechal en Torre del Mar, y en Nerja, en un restaurant que fuimos con mi primo y amigos. Allí me di cuenta que lo que había comido antes, era otra cosa.

Las almejas, el pulpo con oliva y pimentón, una papa natural con aceite extra virgen……Lo bueno, si simple, dos veces, bueno.

Como cierre les dejo una receta…. que no es una receta…. es una imagen: Y Ustedes arman la receta como quieran…. pasta , tomatitos, oliva, espinaca, parmesano, peperoncino………….salvo la pasta..todo en crudo… y a disfrutar.

Ya llegará el tiempo de las recetas mas elaboradas.

Los Sonidos del Silencio.

Creo firmemente que el contexto suma ( o resta) puntos a las distintas circunstancias que nos toca vivir.
Eso es muy evidente en la comida.
Unos langostinos a la plancha en casa son ricos..en las playas de St. Marteen al atardecer…parecerán sublimes.
De igual modo, la compañía agrega sazón a algunos platos, y a otros, los elimina del menú.
Una papa hervida natural, con unos granos de sal rosa, un par de vueltas del molinillo de una mezcla de pimientas y un par de pinceladas de aceite de oliva, es para mi, un manjar.
Pero no sería el plato principal de una cena con amigos.Del mismo modo que nuestra querida parrillada, no se prepara para uno solo.

Dicho esto, paso a contarles algo del fin de semana:
El sabado por la mañana partimos hacia Oliveros. Un Pueblo al que se arriba recorriendo unos 30 kilómetros desde Rosario , hacia el norte.
De chico ya lo visitaba con mi amigo Gabriel. Su padre tenia casa de fin de semana alli e  íbamos seguido a pasar los días de verano.

Cuarenta años después , ahora con mi amigo Sergio y su familia, repetimos la historia.
Nadie sabe como un pueblo, en el que no puedes detectar un solo arbol de olivo, se llama Oliveros, pero la cuestión es que ese el el nombre que aparece en el cartel de “bienvenidos”

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Quizas sea porque aún, con sus 5.000 habitantes, tiene la tranquilidad de un monte de olivos…silencio de campo por todos lados…y el río Carcaraña que acompaña.
En ese marco ademas de adorar a febo, incursionar en las aguas de la pileta también debíamos cenar.
Y en estas reuniones, no me permiten presentar ningún recurso de amparo: Me toca cocinar.
La tarde se resistía a caer. Por estas latitudes y en esta época del año, el sol se aferra al cielo mas de lo habitual, y al horizonte le cuesta atraparlo.
Las 20.  Una hora perfecta para lo que aquí llamamos “picada”.
En este caso incluí una focaccia que hornee con aceitunas, y unos tomates cherrys “sioux” ( tal el nombre que le pusieron en el supermercado) que al fin y al cabo eran unos tomatitos  entre morados y verde musgo, dulces y apetitosos. Cuando saque el pan del horno, lo rocié con una leche de ajo ( un aceite de ajo procesado) .

Estaba impecable. La toscana italiana nos visitó por un momento.

Un salame de campo, y a falta de Grana Padano, ( un queso italiano famoso , de gusto similar al parmesano) degustamos un Grana Pampeano, un nuevo lanzamiento de “La Serenisima”  que vale la pena probar : Dulce y picante, al partirlo a mano mostró la grana excelente y un aroma muy bueno ( vale decir que lo saque de la heladera  una hora y media antes de su consumo para atemperar) que amalgamó muy bien con el salame.
Acompañamos con una cerveza premium artesanal “patagonia” que no desentonó. Aunque debo decir que, tal como tomamos la cerveza por aquí, casi al punto de congelación, hay muchos sabores que se pierden, y aromas que ni siquiera se muestran, pero ella se dio maña para mostrarnos una parte de su estructura, a pesar del frío.

Como entrante , unos hinojos caramelizados que entraron al horno un minuto para ablandar una provoleta de queso de cabra. (recomiendo el queso de cabra con los hinojos caramelizados. Tienen mucho de pareja perfecta)

En el principal me permití algunas licencias. Que espero sepan disculpar. A un pollo deshuesado lo tapizé en su interior con jamón crudo y unos espárragos muy tiernos. Le agregue rodajas de muzzarela ahumada. Aqui quizas desbarranqué, pero , querido lector, debe tener en cuenta algo : El principal componente de los jamones crudos argentinos no es la carne de cerdo, es la sal. La calidad es pésima, en cualquier rango que he probado. Y supuse que esa sal se trasladaría al pollo, lo cual no sería grave en si mismo pero el jamon cocinado debía ser suavizado de alguna forma…..y fui a lo simple.

Jamon, esparragos y ahumados…debería funcionar.

Y aquí vuelvo al principio, muchas veces una comida simple se transforma en algo sublime, aún cuando no esta perfecta……y aquí los amigos y Oliveros, le sumaron encanto  al plato.

Acompañe con unas remolachas babys hervidas  que aderecé con mascarpone con finas hiervas, y un saltado de champigñones, portobelos, y ajies  con un aceite de tomillo y ajo.

Lamentablemente la foto que tomé con el BB dejo mucho que desear ( como las que aqui les muestro) y esta impresentable. Deberán confiar en mi e imaginarse el plato. Me comprometo a que las fotos sean de calidad superior para todas las próximas entregas.

El pollo superó la prueba y sugiero el saltado de hongos  y setas quizás para el relleno. Modificando la calidad del jamón, debe funcionar.

La cuestión es que cenamos bien. No hago mención de la bebida en esta entrega. Este grupo es adicto al Champagne, y en la cena hubo un poco de todo.

La noche termino mirando las estrellas y divagando sobre si existiría vida en otro/s planeta/s, y la reencarnación. El Champagne era acompañado por el sonido de las hojas de los arboles que se daban palmadas en la espalda cada vez que el viento se los permitía, y los grillos ranas y demás bichos que pueden escucharse en el campo ya entrada la noche, acompañaban.

 No sonaba Bruce Sprintein con los “Sonidos del silencio”….pero nosotros lo escuchábamos.

Entrante…..

Hay miles de blogs gastronómicos.
Que hace que Ud., querido lector, aficionado a las ollas y los sartenes, se detenga en este?

Debo ser sincero, primero escribo para volcar ideas, gustos, experiencias….con la humilde esperanza, debo reconocerlo, que ellas le resulten interesante al visitante.

Pero este blog, comienza con un solo “interesado” y sin embargo ve la luz igual.
Su permanencia dirá si depende mas de la visita de los otros, o es una necesaria catarsis para contar sensaciones culinarias.

Dicho esto, debo agregar: Soy Argentino, y un argentino es el resultado, principalmente , de una mezcla de ADN  español e italiano. Por supuesto, hay muchas nacionalidades que desembarcaron aquí, pero los dos grupos mas preponderantes son los “gallegos” y los “tanos”.

El resto, principalmente europeos, que también influyen en nuestra cultura,  comparten “el mismo idioma” con los Españoles y los italianos : La “LENGUA MEDITERRÁNEA”.
Entonces…… que se come un país carnívoro por excelencia y que hace solo unos años, descubrió el aceite de oliva?

Como copula con la cocina mediterránea?
Pues bien, aunque parezca difícil, sucede.
Y de eso hablaremos por estos lados.

Del Malbec y del bife de chorizo.
De las berenjenas y del pimiento.
De una costa de mar larguísima que no genera alimentos para los argentinos: No comemos pescado. Salvo, claro está , en semana santa.

En medio de estas contradicciones hay una gastronomía que merece ser mostrada.
Pero no solo la gastronomía argentina….que para eso están los libros.
Datos, secretos y experiencias volcaremos en este escritorio.

Y si ademas vives en una ciudad como Rosario, que es hija de un río inmenso del que si saca alimentos, la mezcla se vuelve interesante.

Roquefort, Stilton, gorgonzola, o cabrales con oporto. Un matrimonio perfecto. Y sin embargo con cuatro “novias” distintas.( quien pudiera!)

Pero ademas de los “maridajes clasicos”, otros preferirán las contradicciones ( F. Mallman) para que en la boca “haya sorpresas”.

Nosotros sin pretender marcar camino, lo andaremos, y veremos quien se nos suma como compañero de ruta.
Hoy comenzamos.